В городах Московского княжества в XVI - XVII веках был установлен правительственный контроль за ценами в хлебной розничной торговле и за качеством продававшихся хлебных изделий. Царский указ 1626 года "О хлебном и калачном весу" утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из пшеничной. Для наблюдения за точным выполнением этого указа и соблюдением установленных цен на хлеб назначались на рынки и торжки хлебные приставы, или целовальники, которые обязаны были "... ходить в Кремле, в Китай-городе, в Белом каменном городе, по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тертые и коврижечные мягкие". Этот контроль за соблюдением цен и качеством хлеба распространялся не только на профессиональных пекарей, но и на всех жителей, имеющих какое либо отношение к выпечке или продаже хлеба. В царском указе даже было перечислено, кто подвергался контролю: "хлебники, калачники, хлебные и калачные просолы, дворники: патриаршие, митрополичьи, владычные, княжеские, боярские и монастырские, стрельцы, пушкари и всякий люд, у кого найдут хлеб и калачи".

Если хлебные приставы обнаруживали, что хлеб и калачи не соответствуют установленному весу или продаются выше утвержденной цены, виновных подвергали штрафу: "... в первый раз в полуполтину, во второй в полтину, а в третий - в 2 рубля 4 алтына и 1½ деньги". Это составляло не малую по тем временам сумму. При злостных нарушениях виновник подвергался телесному наказанию. Контролеры так же должны были "... крепко смотреть, чтобы хлебы ситные и решетные, калачи тертые и коврижечные были пропеченными, и в них гущи и подмесу никакой не было отнюдь".

При Петре I были установлены еще более строгие законы, регламентирующие цены на хлеб и определяющие наказания за их нарушения за их нарушение. Указом Петра I от 14 января 1725 года за продажу сырого и маловесного хлеба на торговцев хлебом и хлебопеков налагалось жестокое наказание: "... и за то ... бить батогами или кошками и тот сырой и маловесный хлеб брать на госпиталь". Надзор за хлебниками "без ослабления и без всякого пристрастия" был возложен на офицеров полицеймейстерской канцелярии.

В порядке общественной повинности к контролю широко привлекали также выборных посадских людей. Участвовать в таком контроле считалось делом почетным, им занимались богатые купцы, дворяне начальники стрелецких полков. Они имели право осматривать пекарни, хлебные лавки, штрафовать нарушителей правил производства хлеба и его торговли.